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人间有味是清欢！东坡玉糁羹，色香味皆奇绝

2023-02-18 12:08:02来源：这里是儋州  

东坡玉糁羹

清香、粉腻、绵润……玉糁羹的味道里蕴藏着儋州人民对苏东坡的眷恋，对古老技艺的坚守。穿越沧海桑田，历经世事流转，玉糁羹成为儋州非物质文化遗产的重要组成部分，让万千食客叹服，“唯有爱与美食不可辜负。”


(资料图片)

色香味皆奇绝的一碗羹——玉糁羹

苏东坡有词道：“人间有味是清欢”，点题了宋代饮宴的时代审美：士大夫阶层沉潜隽永、清雅淡泊的旨趣主导了全民品味——其所选食材虽然大多数普通常见，却在烹饪上匠心独运，讲究诗情画意，强调本味和季节性，与文人雅士安贫乐道、以隐逸为高的风习相匹配。

东坡玉糁羹，一道儋州美食，其羹白如乳，乳白的羹面上浮着块块花白的山芋，舀一汤匙玉糁羹入口，细细品尝，润滑清甜的口感让人爽口且难忘。

玉糁羹以山芋为主要材料、配制少许大米制成，深受儋州百姓的喜爱，至今已流传千年。玉糁羹起源于苏东坡与小儿子苏过的一段父慈子孝的故事，这自然也成了这道美食背后的历史和文化标识。

东坡贬儋那几年，“海南连岁不熟，饮食百物艰难”（《与侄孙元老书》），儋州更甚。久旱不雨，粮食不能自给。百姓主要以薯米（即切碎成粒的甘薯）为主粮，几乎达到饭食的十分之六。当地“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”（《闻子由瘦》），生活环境的艰苦，可想而知。但是东坡已做好准备，“吾旅泊尤可惧，未知经营所从出。故出座右，以时图之。”（《记薯米》）东坡时时都要应对无米之炊的囧境。天无绝人之路，物极必反。这时东坡想出了一道美食——菜羹。

东坡是这样烹饪的：

打来幽深的泉水揉搓洗净青菜，将菜叶子和菜根卷成一团。然后放入锅里煮出膏油，待到渗出汁液，流出香味，汤水濛濛如松风响起时，将米豆颗粒一同投入拌匀。

用陶盆的盖子盖住，不要搅动得太勤。弃除酱醋的厚味，去掉椒粒桂皮的辛辣香气。这时锅里水分渐渐减少，似在抽泣。

火力要增强，使锅里受热均匀。火候正好到滚沸的声音嗡然嘈杂时，煮熟的菜肴脆烂糜溃，净美而且甘甜。这个时候，放置盘中端上桌来，备好筷子勺匙，趁热进食。

这个菜羹的选材、烹饪、调味、吃法在东坡的《菜羹赋》里描绘得具体细致，环环相扣，有声有色。使人读完后勾起食欲，垂涎三尺。这个菜羹很有本地特色，就地取材，因地制宜，原汁原味，自然天成。

东坡的小儿子苏过，一直陪在他身边。为改善父亲的生活，给父亲一个惊喜，极尽孝心。

有一天，苏过想出新意，用山芋糁米饭做成羹，给东坡吃后，东坡大喜称：“色味香皆奇绝，天上酥酡则不可知，人间绝无此味也。”还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”这可能是苏过从父亲那里学到的厨艺，给父亲一展身手，是东坡菜羹的升级版。东坡玉糁羹后来成为了一道名菜。

传承不守旧，创新不忘本

东坡玉糁羹作为儋州地方特色美食，是苏东坡为儋州留下的众多美食之一，是儋州美食的宝贵资源，具有一定的历史价值和文化价值。

山川依旧，风味不改。如今东坡玉糁羹以传承不守旧与创新不忘本的烹制方式，演绎千年的东坡美食文化，并在儋州的美食家族里占据着重要的一席之地。

烹制方法创新后的东坡玉糁羹，在出锅后口感烩和鲜美，入口有清香、粉腻、绵润、本味突出，使人恋舌不忘。

作为一道非遗美食，东坡玉糁羹有着烹制技艺的传承人——彭顶珊。彭顶珊现居于儋州市中和镇，一直以来都在身体力行地传承和创新东坡玉糁羹烹制技艺。由于，东坡玉糁羹烹制技艺的传承以社会性、松散型为特征，因此希望有更多的年轻人传承接手这门烹制技艺。

据悉，目前儋州有关部门针对非遗美食东坡玉糁羹制定了一系列的保护措施，加大东坡玉糁羹及烹饪技艺的宣传，进而打造东坡玉糁羹品牌，助力扩大东坡玉糁羹的市场。

儋州市融媒体中心编辑：王彩玉 审核：陈钟鹏

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