别去三亚人挤人了,海南最好吃的夜宵在这里!
海口夜餐
满是夏天味道
先说结论:海南最好吃的城市是海口。
(资料图片)
比起三亚,海口这个省会城市实在低调。当三亚不遗余力地以阳光、沙滩和海鲜满足着人们对热带的想象时,海口,这座节奏缓慢、物产丰裕的海港城市,却在不急不徐地消磨一个又一个热烈的夜晚。
慢悠悠的海口,有最美味的夜晚。
摄影/姜姜啊
夜晚!
陆地上的城市随着深夜的降临熄灭了灯光,热带海洋季风依然吹拂全城的椰子树,也吹起了海口人好吃的心。当夜宵摊的灯光亮起,你才读懂这座温柔城市有多么丰富的味觉内涵——
她收容了海南1/4的常驻人口,极限折叠了海南各地的风味特色。作为历史久远的通商口岸,潮汕、闽南、客家为她刻下了层层叠叠的底色,自南洋来的味道则让她平添一抹灵动多变。
坐落在海边的白沙门夜市。
图/图虫·创意
除了清补凉,
海口的夜,到底有多少小甜水?
岭南地区的湿热,让人们格外渴望一口清凉。吃过晚饭,吹着温柔的海风喝一碗小甜水,这种享受,怎一个爽字了得?
于是林立的糖水铺与冰室就成了夜晚中星星点点的灯塔。海口的夜里有一万种甜,总会有一种能撞到你的心坎儿上。
清补凉,海口夜晚的多巴胺之王!
海口人深信,每一个海口人都会在清补凉店相逢。
清补凉里有新鲜的椰子肉。
摄影/黄鱼呀~
初听的人只觉得这个名字新奇,啊?清什么凉?补什么清凉?
巷子里随便找一家小店——几乎哪家店都不会少了这种甜水,哪怕是米粉店也不例外,推门,就听到“阿弟、阿妹,来一份清补凉咯”的招呼声。可要来得恰恰好,来晚了还不一定赶得上。尝上一碗,你一定会发出满足的喟叹:
夏日之光,夜宵之火,清补凉。
所谓“清补凉”,清凉的要素由打底的椰奶或椰子水提供,各路杂粮构成“补”的饱足。红豆绿豆、银耳莲子,芋头芡实细密扎实,给了胃部稳妥的安慰,又以银耳、椰丝赋予唇齿之间的特殊口感。再加上任意搭配的水果,迸发出丰富的甜,一勺下去,挑起一个包罗万象、雨露均沾。
加了雪糕球的清补凉,超满足~
图/图虫·创意
椰子,是海南的“省果”,海口城里遍地都是。如果你觉得冰镇的椰奶和椰子水还不足以注入整个海岛的清新,不妨塞入一颗椰奶雪糕球,又是一碗“沙冰版”清补凉。
海口的清补凉,还讲究内涵丰富、口味浓郁,主打一个摊主敢做、食客敢吃。
一碗清新的水果甜水里,捞出一颗过年才能见到的软糯汤圆,一咬破,竟是花生馅,这也就罢了。原本放在火锅里的鹌鹑蛋也蹦到清补凉里,这可多少有点让人困惑了吧?本地的食客只会笑你不懂,这一碗下去,同时注入了碳水、蛋白质与糖分,又抗饿又滋补的功效,还有什么能比这好吃又养生?
缤纷的水果是清补凉里的多巴胺之源。
摄影/但愿小鱼只吃不胖
现在清补凉早就冲出了海口,冲出了海南,不仅在两广地区力压一众小甜水,在更北方的城市里也越发风靡。可是料这样足、滋味这么浓的清补凉,还是只存在于海口的小巷子里。食客们一人搬一把小凳子排排坐好,suì一口,是专属此地的mini“热带雨林”,脑内的多巴胺天堂。
鸡什么藤?鸡屎藤!
鸡屎藤,与清补凉一起屹立在海口甜品的C位之巅。
不要被这个名字吓跑了,虽然叫“屎”,可它真能让人爱得要死。它是一种藤蔓植物,喜欢生长在潮湿温热的灌木丛中,揉烂后会散发出一股特殊的气味——嗯,是的,有点像是鸡屎味,可是细闻却会越来越清香,有种让人上瘾的劲头。
乍看起来有点怪,但吃起来很上瘾。
摄影/海南郑秀晶
鸡屎藤的味道不错,还特别清凉解暑。《广东新语·草语·藤》就记载,“中暑者以根叶做粉食之,虚损者杂猪胃煮服”。这样的草本良药,怎能不用来做个糖水?
新鲜的鸡屎藤叶,加上大米助阵,磨成粉糊,掐成小小的粑仔,一颗颗粉糯糯弹叽叽,别提多诱人了。红糖、姜丝、椰丝煮开,是记忆里的传统风味;浇上椰奶,就更清新甜蜜。这一碗鸡屎藤粑仔,实在是夜餐的点睛之笔。
鸡屎藤粑仔很百搭,加了椰奶更加清凉。
图/汇图网
海口人的胃,没有水果和杂粮会心碎
海口的甜点有个广泛存在的公式:斑斓水果+软糯杂粮,这个思路放在夜宵界很炸裂,但在这个城市却特别合理。
毕竟,这是个完全能实现“热带水果自由”的宝地。沐浴在阳光下的金色岛屿上,也只有飘散着馥郁芬芳的水果,才能唤醒被热意击昏的人。全岛又广泛种植杂粮,形成了“以薯为粮”的饮食习惯。清代屈大均的记载中就有体现,“京州以南椰粉为饭曰椰霜饭”,看来海口人把水果杂粮当饭吃的爱好也不是存在一天两天了。
很难想象糖水甜点里有多少奇奇怪怪的杂粮。
摄影/海南郑秀晶
作为四通八达的口岸城市,海口还在水果杂粮搭配之上又加了一重混搭风。
比如芒果肠粉,很有东南亚风情,倒是对闽粤移民的饮食脑洞有种微妙的呼应。肠粉、芒果,这是两样闽粤人可以蘸着酱油吃的东西,组合在一起,不要再蘸酱油了,甜润的口感足以中和一切单调与生涩。浇上果酱,混些椰浆,飘着海岛味的甜品横空出世——照这种操作,你也就理解“椰丝肠粉”为何诞生。
肠粉包芒果,更有Q弹口感。
图/图虫·创意
听起来很无害的“甜薯奶”,这就是杂粮唱主角了。这道甜品名叫奶,里面可没有牛奶,只有白花花的香甜米浆,再用甜薯磨成糊糊在滚水中滚出一个个白胖子,显得憨态可掬。古早味是要加上红糖和生姜,没什么攻击性。可是南洋的风一吹过,甜薯奶里就加上了虾酱与辣椒油,又甜又辣又咸,别有风情。
清甜解腻的柴豆水、鲜明纤维感的地瓜水、温热贴心的糖水面,还有最常见的绿豆汤,不甘寂寞地混个西式通心粉……这样千奇百怪的甜,你真的不要亲自来尝尝?
糖水面,甜薯奶,海口还有多少种甜?
摄影/海南郑秀晶
白灼?煮粥?
淡季海鲜也新鲜
入夜,哪里有电动车停满的档口,哪里就有吃夜宵的海口人。这里的每家海鲜档口,都可以说是一个小型的海鲜博物馆。
海南是海洋大省,也是生态大省,有记录的海鱼就有600多种,虾蟹贝类更是不可胜数。在海口,能尝到特别齐全的海鲜品种,而且量大实惠,还特别鲜活。本地人吃海鲜都是直接蹲市场,骑楼老街深处的露天海鲜市场总是人潮汹涌。每有新鲜海货进入店中,消息灵通人士就闻风而来,一面留心着老板报出的价格,一面掂量着眼前铺满了冰块的竹筐。在那筐中,跃动的是刚从大海中被捞上来的鲜美。
吃海鲜,要有蹲守的技巧。
摄影/姜姜啊
海口人吃海鲜,不要重油重盐、生猛焦香,而是讲究清水灼、盐水煮,只爱一口鲜甜。这种思路与临近的潮汕人做菜风格很像,究其根本,是一种对本味的极度追求。清代文人李渔说,“食鱼者首重在鲜”。食物原料学家聂风乔也说,“料新必鲜,安能加之浓味、重味?”看似单调的烹饪技艺,实则是最大限度地保持对鲜味的尊重。
海鲜调味三板斧:蒜、葱、酱油。
虾就来个白灼SPA。清水煮的基围虾,刚下锅就捞起来,食客大可体会一把肉质紧实、鲜甜的质感。海鱼当然要清蒸,石斑鱼、多宝鱼、鲷鱼,一条条摆上锅中蒸,新鲜的鱼挺而不软,蒸过还维持了紧致的口感,配菜简单到只有葱姜,纯净到无可挑剔,端出来扑鼻就是天然的鲜香。
丰富的海鲜,支撑起鲜甜的底气。
摄影/海南郑秀晶
贝类海鲜适合浇蒜蓉,过了油的蒜末香气四溢,生蚝、鲍鱼、带子,一个赛一个的鲜。海白用来煮清汤,只加入盐调味,却是原汁原味的胜利。
即便是油煎,也煎得轻柔无比,两片厚实的马鲛鱼煎过两面金黄,蘸点酱油,挤点小金桔汁,沙丁鱼裹上面糊一炸,面糊薄,小鱼香,再多一分就下手重了(偶尔也有例外,爆炒芒果螺就需要靠红椒与青椒呛出咸鲜)。
爆炒芒果螺,难得的热烈滋味。
摄影/海南郑秀晶
糟粕醋火锅则深具岛屿特色。
古人说,“取其精华,去其糟粕”,但是在海口,糟粕却是不折不扣的宝藏。对于许多火锅爱好者来说,这个底料多少有点超纲了。据说在酿酒时,海南人发现了酒糟发酵后的奇妙酸味。这种带有米香和酸味的糟粕醋,却与海鲜非常适配。
在汤中下海白增鲜,再涮入沙虫、扇贝、海白等海鲜,最后放入海菜。食材彼此较量,转换为一种复合的口感。这一锅咕噜咕噜的怪汤,在喧嚣市井的海鲜排档沸腾,为闷热的夏夜打开了天窗,吃得人微微欲醉,吃得压力全消。
微微酸辣的丰富滋味,很让人上瘾。
摄影/海南郑秀晶
潮汕人爱的海鲜粥,在海口的粥店发扬光大。一碗粥,因为有了海鲜,显得活色生香,风情万种。既然是海鲜粥,配料就要可劲的豪华。高压锅煮到软糯的米,熬得莹润剔透,软糯浓稠,丢入刚切成大块的螃蟹,这一锅金黄的蟹粥,蟹膏丰腴,艳压全场。换成虾,让虾的鲜甜爽滑融入了白粥,散发出鲜香养胃的气息。鲜到狰狞的沙虫,放到白粥里,也会消去几分可怖的样子,越嚼越鲜,有笋一样的质感。
有趣的是,海口的粥铺不在早晨开,只在凌晨营业。海口人也司空见惯,即便凌晨两点,粥铺仍然人气爆满,践行着一边熬夜、一边喝粥的“养身之道”。
温柔的粥,可以十分豪横。
摄影/海南郑秀晶
潮汕混搭闽南
粉粉面面集体进驻夜宵摊
在海口,夜宵摊子都有自己的倔强。八点开卖,卖完收摊。很多摊子地点也隐蔽,只有熟客才能知道具体地点,快速摸到位置。林立的高楼大厦与喧嚣的夜宵小摊,毫不费力地杂处在一起。第一波食客一到,就自顾自地摆桌拿椅,老板也气定神闲,只顾着炒粉煮面。
在历史上,海南是著名的产米之区,尤其是陵水“收一年可余五年”,又有鱼盐之利。在海洋贸易中,海口将稻米通过“稻米之路”,进入了广东地区性贸易圈。在这个共同的“稻米文化圈”中,海南的粉粉面面也不拘一格。客家的,潮汕的,闽南的,哪儿都可以来一点儿。海里的、土里的、泥里的,什么都能往里加。
腌粉的内涵很丰富。
图/汇图网
海南粉白如雪、细如丝,比桂林米粉、过桥米线还要纤细几分。这种拌粉的做法,被海南人叫做“腌”。竹筐中的细粉一把抓起,再盖上厚厚的配菜。酸笋提鲜,炸花生和牛肉干丰富口感,浇上琥珀色的卤汁。这叫“湿腌”。因为粉够细,腌得够香,是绝对的夜宵王者,“干腌”因为去掉了卤汁,更加注重蒜头油的香气,简单却更加清爽。
爱汤是中国南方饮食文化圈的共性。海口人也是如此,先有汤,才有粉粉面面。一碗海白汤可配所有米粉。清汤看着寡淡,却暗含鲜美。不论干腌湿腌,吃到一半,海白汤就位,腌粉成了汤粉。喝得人微微出汗,才是到位了。
粉+汤,浓妆淡抹总相宜。
摄影/姜姜啊
腌面则与客家人的饮食习惯相关。差别在于,客家腌面已接近拌面,海南腌面用配料升级。要放软烂的牛腩,还要浇上浓浓的牛腩汁。这牛肉闪烁着美好的光泽与纹理,一看就有浓浓的胶质——当然,汤不能缺席,海白汤或海螺汤,总得上一碗。
起源于文昌市抱罗镇的“抱罗粉”,是重视汤底的更典型的例子。这种粉稍粗,接近土豆粉,由于受到粤菜的影响。用牛骨熬出来的汤,口感更鲜甜。
腌面,总要与汤一起出场。
图/汇图网
半夜吃饭,其实也是为了喝汤。海口出名的“辣汤饭”,是为了强调这种特殊的辣。海口的红壤资源种出了金字招牌“大坡胡椒”。这种胡椒最适合运用在猪骨汤中。微微的辣意被释放在胡椒猪杂汤中。一碗下来,额头都会出一层密密的细汗,让人忍不住想加饭。
唯有炸炸粑粑,
才能撑起夜宵氛围感
夜宵里最不能少的“气氛组”,莫过于炸物与点心。街头巷尾随处可见的“粑仔”与“炸炸”能把夜宵的传奇续写到东方既白。
粑仔家族算是杂粮进化而来的。反正杂粮管够,杂粮配大米,杂粮配杂粮,什么粑皮都能做。高粱粑、红薯粑、南瓜粑、冬瓜粑,塞进椰丝就完事。
粑仔家族,让人眼花缭乱。
摄影/海南郑秀晶
椰子也是无尽的,全海口的十五万棵椰子树,都为海口人消耗的椰子数撑腰。还有椰子粑包椰子肉的粑,海南话叫“薏粑”(yibua),其实很好吃,糯米软糯无比,还有一股清淡的椰子香。更不用说到处可见的椰子饭、椰子糕。主打的就是椰椰同食,椰椰共生。
闽南人喜欢把芋头剁成泥做成甜品,把冬瓜熬成茶汤,而海口人将这两种食材放到了油锅,做成了甜口炸串。海南话将炸串叫做“炸炸”,炸什么?炸一切。
炸馄饨炸云吞炸饺子,炸韭菜饼炸虾饼炸香菜,炸什么吃什么,这冬瓜薏、芋头卷炸过,蘸点炼乳(这是谁发明的啊?),实属是海口限定体验。
炸炸蘸炼乳,着实可盐可甜。
摄影/海南郑秀晶
海口人吃夜宵,总被笑太寡淡养生,暗里却藏着太多玄机:甜水加杂粮,海鲜求至味,田间地头的鸡鸭鹅肉白切盐焗完事,蘸料上也要走最高配置。每一碗粉、每一碗面都要精耕细作,不厌其烦地添配菜、配汤。
而这也是海口作为海南全岛唯一的通商口岸所沉淀下来的品质,一面广纳潮汕、闽南、客家、南洋等地的饮食风格,一面利用本岛食材,融合创造出富有海岛特色的口感。
在这一方岛屿上,每一个夜晚都在讲述着一个美好的愿望:历经千帆,只有满载记忆的味道最珍贵。
骑楼老街,见证了南来北往太多记忆。
图/图虫·创意
看到这里,要不要来点吃的满足味蕾?
风物小馆为大家准备了独❗家❗宵夜攻略
这里有:
❇老树椰奶,一罐饱腹的海南椰奶捞
❇皮薄肉厚,树上自然熟的红心火龙果
❇古法种植,无筋无丝的海南澄迈桥头地瓜
❇传承客家老味道,养足400天的海南盐焗文昌鸡
多款美食好吃不贵,美味实惠
文 | 詹忆梦
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 猫骑士、王艺燃、吴学文
文章首图 | 海南郑秀晶
文章封图 | 图虫·创意
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