每日消息!“五一”游海南丨海南这些非遗美食,你打卡过几种?
“五一”假期即将来临,你想好去哪玩了吗?新海南客户端、南海网、南国都市报推出“‘五一’游海南”系列图文报道,带你玩转海南!
第六期推出“非遗美食篇”。近日,2023年海南“十佳”旅游主题系列名录公布,海南粉、文昌鸡、东山羊、斋菜煲等入选海南“十佳”非遗美食。这个“五一”假期,带你开启一趟海南非遗美食之旅。
在海南游玩,怎么不来份海南粉呢?海南最具特色的小吃是海南粉。海南粉又叫海南腌粉,分干腌或者湿腌,貌似简单,但地道、美味的海南粉实则工艺繁杂,配料十分考究:豆芽、香菜、酸笋、酸菜、葱花、薄脆、花生碎、芝麻碎、牛肉干、熟酱油腌粉汁等,一应俱全。拌匀了来一口,那软、嫩、绵、滑,那鲜、酸、爽、脆……满口幸福,彻底解乡愁!
(资料图)
海南粉
海南粉流传历史久远,在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍,也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。海南粉的口味还分为海口粉、陵水酸粉、抱罗粉、后安粉、儋州米烂、崖州酸粉等等。
海南粉在海南人的早餐中占据绝对C位。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄
海南粉,记忆里的海南味道。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 阿见 摄
海南省文昌市特产,中国国家地理标志产品。海南四大名菜之首,选用吃着椰子、稻谷长大的鸡,皮黄酥脆、肉质细嫩、肥而不腻。
白切文昌鸡。海南日报记者 袁琛 摄
在海南,素有“无鸡不成宴”的说法。白切,是海南人吃鸡的基本腔调。烹煮好的鸡,斩件上盘,再辅以简单的佐料,鸡肉入口,皮爽肉滑有嚼劲,再配上姜蒜末、生抽和香菜末作为调料,加之小青橘汁,可加黄灯笼辣椒酱增色提味,艳惊味蕾,每一口吃的都是海南的韵味。
美味文昌鸡。 资料图
皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌鸡。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈均海 摄
东坡玉糁羹,一道儋州美食,其羹白如乳,乳白的羹面上浮着块块花白的山芋,舀一汤匙玉糁羹入口,细细品尝,润滑清甜的口感让人爽口且难忘。
玉糁羹
香、粉腻、绵润……玉糁羹的味道里蕴藏着儋州人民对苏东坡的眷恋,对古老技艺的坚守。穿越沧海桑田,历经世事流转,玉糁羹成为儋州非物质文化遗产的重要组成部分,让万千食客叹服,“唯有爱与美食不可辜负。”
玉糁羹
海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。斋菜煲,此菜的美味和经典传承,几乎可以称为海口的美食名片。钟情此菜的内地顾客比比皆是,本地人逢年过节更是少不了斋菜煲。
斋菜煲
做地道斋菜煲有11种食材:甜菜、水芹、黄豆腐、冬菇、发菜、炸腐竹,黑豆芽、黑木耳,荞头、粉丝、金针菇,不能用荤油高汤。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料,如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。斋菜煲里的每道配菜寓意都不同,比如金黄的豆腐干寓意财富、水芹寓意着勤劳、甜菜寓意甜甜蜜蜜、青蒜寓意能说会算等等,当地人也称此为“讨口彩”。
白汁东山羊是海南传统名菜,与文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹并称为“海南四大名菜”,属于琼菜,也是海南万宁经典代表名菜,是选用万宁东山岭特产东山羊与豆腐块烹制而成的美食。东山羊以皮嫩、肉厚、味美而闻名。
白汁东山羊。海南日报记者 袁琛 摄
万宁东山羊与其他黑山羊有所不同,它们生长在山丘上,吃百草,特别是吃本地的鹧鸪茶叶。白汁东山的羊肉用凉水洗干净,然后焯水,用花生油炒蒜和姜,炒出味道后放入羊肉炒干水分,最后放高汤炖出乳白色的汁水,火以中偏小火为宜。
万宁美食共有两百至三百种,最具代表性的就是东山羊、和乐蟹、港北对虾、后安鲻鱼,称为“万宁四珍”。
清蒸和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄
和乐蟹膏满肉肥,为其它青蟹罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,犹如咸鸭蛋黄,香味扑鼻,其烹调方法多种多样,蒸、煮、炒、烤均有特色,其中以清蒸最著名。清蒸和乐蟹特点是原味突出,蟹肉鲜嫩,膏红美观,佐酒最佳。
走在琼海街头,随处可见打着“嘉积鸭”招牌的餐馆。嘉积鸭,又称番鸭,大约150年前由博鳌当地华侨从南洋带回喂养繁殖。因嘉积鸭脯大、骨软、肉嫩、脂肪少,口感独特,得到了不少食客的喜爱,白切嘉积鸭也成为海南四大名菜(文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊)之一。
厨师在烹制嘉积鸭。 海南日报记者 袁琛 摄
在市场上销售的琼海嘉积鸭大体可分为填鸭和粗鸭。嘉积填肥鸭也有不少讲究。每一只嘉积填肥鸭从小到大需进行笼养,给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓,养到70天左右时就开始填肥,饲养员会把米饭、米糠、豆饼等糅合成团,每天三次定期往鸭嘴里塞。经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭,被称为“正宗的嘉积鸭”。
嘉积鸭的烹制方法多种多样,有“白切、板鸭、烤鸭”三食法,但“白斩”(又称“白切”)在当地最为经典有名,它能充分凸显鸭肉的原汁原味,食之肥而不腻,味道喷香。
关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。勤劳的文昌锦山人下南洋谋生,一路乘船漂洋过海,历经数十日甚至数月才能到达目的地,为了方便携带口粮,他们制作了轻便耐吃的牛肉干,带着家乡味道“闯南洋”。
文昌锦山牛肉干。资料图
古法技艺代代传承,制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。制作锦山牛肉干,必须选取牛腿肉。先将牛肉用清水煮至七八分熟,切成小块,再用酱料腌制,进锅炖煮。出锅后,再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后,适度晒干,晒后又放回锅里再用小火烘烤。经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜,搭配蘸醋和辣椒配成的佐料,吃起来别有风味。
琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道,它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆,制成独具海南特色的糖浆酥皮,饼皮软而不黏,酥而不脆。咬下去层次分明,口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。
酥皮是琼式月饼的最大特色。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄
琼式月饼的馅料看起来软软糯糯。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄
五指山红茶
五指山是海南大叶种茶的故乡,寻海南茶香的源头,不能不去五指山。五指山茶,古已有名,最出名的是红茶。五指山茶不打农药、不施化肥,用绿色技术防虫害,手工制茶,做出味道纯正的五指山红茶。用海南大叶种茶制作的红茶,汤色红艳明亮,滋味清甜鲜爽,带有甜蜜香、五谷香、烤红薯香,说是“茶中上品”也不为过。
五指山红碎茶茶汤。李天平 摄
五指山市水满乡的一位茶农在展示手工制茶。
白沙绿茶
在海南的绿茶中,“白沙绿茶”较为出名。白沙农场境内有迄今为止我国发现的第一个陨石坑,孕育了“陨石坑上的茶叶”。白沙绿茶茶汤色黄绿明亮、清晰,滋味浓醇鲜爽、回甘,香气浓郁。白沙绿茶之白沙王、白沙陨石银针、白沙毛峰、白沙毛尖、白沙高香茶、白沙绿螺茶等6款产品获得碳中和证书,创建全省首个茶叶碳标签。
(资料来源:新华社、海南日报、南海网)
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